从下饭“副食”到风靡全国:辣椒何以征服中国餐桌?

2019-07-12 09:22 环球网 赵慧颖

  【环球网 文化记者 赵慧颖】在吃辣椒这件小事上,中国人有千百种花样。红油翻滚冒着热气的四川火锅,鲜香麻辣百吃不腻的重庆毛血旺,就连外焦里嫩的家常辣子鸡,也是“食辣爱好者”平日里绕不开的美食。

  但你知道吗?自从明朝万历年间辣椒传入中国,至今不过区区400年。从一种只被社会底层人士食用的下饭“副食”,到风靡全国的饮食界扛把子,辣椒一路攻城掠寨,逆袭上位的本领不可小觑。

  辣椒原产地为美洲,十六世纪下半叶进入中国,此后长期作为观赏性植物,直到康熙六十年(1721年)才出现被食用的记载。看到这里也许你会问,辣椒是如何在当代中国迅速普及的?这些以“辣”字命名的菜肴,又为何成为全民美食?知名学者曹雨的《中国食辣史》,便对上述问题进行了探讨。

《中国食辣史》图书封面。(图片来源:受访者供图)

  人们为何喜吃辣,最大原因是“穷”

  纵观辣椒的传播史,在它被食用的历程中,一直处在江湖之远,从未进入庙堂之高。无论是辣椒最初的食用,还是日后的扩散,其背后都隐藏着一个重大的原因,那就是:穷!

  根据《中国食辣史》的记载,在中国漫长的历史中,平民百姓一直在温饱线上挣扎。无论是地主的租金,朝廷的苛税,还是地方上的各种摊派,无疑都是压在老百姓身上的负担。在长期缺乏食物的情况下,“如何填饱肚子”成为农民生存的第一要务。为了保证大量进食主食,贫穷山区的人会采用重味道的调味副食来佐餐,这也造就了中国农民独特的饮食风格:少肉食、多菜蔬、重调味。

贵州辣椒酱。(图片来源:东方IC)

  中国饮食中常见的“下饭”副食大致可以分为三类:酸味、咸味和辣味,其中最主要的味道是咸味。

  但在明清两代,贵州等南方省份大量缺盐,且交通不便,难以运输食盐。为了生存,西南地区以辣椒代盐的情况逐渐出现。在康熙六十年(1721年)的《思州府志》中记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”这是目前我国所发现的最早辣椒用于食用的记录。

  由此可以看出,辣椒进入食谱,并不是味蕾的选择,只是穷人的无奈之举。

  食辣的初期,仅存于平民的江湖

  文化是有阶级性的,饮食文化同样如此。在辣椒进入菜谱的初期,其低廉的价格颇受南方山区贫民的欢迎,这种情况也给辣椒打上了“穷人的副食”的阶级烙印。 这种印记使得辣椒流传于底层社会之间,难登大雅之堂。

  在传统的中国饮食文化中,分为两极分化的“庶民菜”和“官府菜”。“官府菜”是指受供养的官绅士族以及皇家成员食用的菜肴,这类食物的口味偏于浓厚咸香,口感软糯,不会采用容易引起争议的食材,在食物的料理和调味上,很符合中国人推崇的中庸之道。

重庆毛血旺,以辣味掩盖食材的腥味。(图片来源:东方IC)

  而辣椒则是庶民阶层的口味,一度被贵族阶级排斥,但这并不代表清朝所有的官员都不食辣,曾国藩就是个例外。

  据史料记载,曾有官员想巴结曾国藩,贿赂主厨,试图了解曾国藩的饮食习惯。主厨说,“上菜之前,先给我看看就行”。之后,那人将做好的官燕端到主厨那里,结果被洒入了大量辣椒粉,主厨告诉那位官员:“辣子粉也,每饭不忘,便可邀奖。”可见,清朝的贵族不屑于品尝辣椒,故而曾国藩才会偷偷吃辣,而愧对人言。

  虽然辣椒被清朝及民国的上层社会所忌惮,但它在社会中下阶层中却逐渐得到了普及。对于庶民而言,辣椒刺激、火热的味道,下饭效力大,能够最大限度地利用食材,这种浓烈的味道堪称平民的恩物。

  辣椒的逆袭:相约吃辣已成社交行为

  近三十年来,伴随着中国人热火朝天建设现代化的历程,辣椒也开始了逆袭上位的征途。

  根据《中国餐饮报告2019》的数据显示,火锅占据着线上订单的第一品类。而在吃货们“丰富多元”的品味偏爱中,“辣味”则是当之无愧的主流王道。

  除了麻辣火锅的流行,大量辣味休闲零食也被市场广泛认可。在城市中大大小小的便利店里,辣条、麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪,辣鸭脖等辣味零食琳琅满目,辣味的盛行显而易见。

四川火锅。(图片来源:东方IC)

  而另一个备受瞩目的现象是,约火锅已经成为都市人重要的社交方式之一,为什么辣椒得以独步天下?

  根据《中国食辣史》里的描述,辣椒并非是一种味觉,而是一种痛觉,它能促进大脑释放内啡肽,使人产生愉悦感。正因为辣椒的存在,围在一起吃麻辣火锅的人们能够沉醉于感官愉悦,心无旁骛于眼前的美食。

  人们热衷于吃辣椒的原理,与乘坐过山车、跳楼机,或看恐怖电影的心理是相似的,都是欺骗大脑释放内啡肽,进而产生“良性自虐”后的愉悦感。

  事实上,麻辣火锅的意义不止于美味带来的愉悦感,它亦是获得同伴信任的社交行为。可以这么说,和陌生人拉近关系主要靠酒,共同饮酒的行为隐喻着“我愿和你一起接受伤害”。而和熟人联络感情主要靠麻辣火锅,共同吃辣的行为代表着“我愿与你一同忍受痛苦”,这种共情产生了信任。

  正是辣椒的社会属性,使其逐渐流行于社会各个阶层之间,摇身一变成为当代饮食文化的代表。于是乎,城市里的老居民总在不经意中发现,家门口的小食店不见了,那些“麻辣烫”“红汤火锅”却如雨后春笋般冒了出来。辣味食品一步步攻城略地,直到彻底征服中国人的餐桌。

责编:赵慧颖
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